Kartottenallergie bei gekochten Karotten
Kartottenallergie bei gekochten Karotten (auf Englisch carrots)
Insbesondere der Verzehr von rohen Karotten löst bei vielen Menschen Allergien aus. Die Karotte wird auch bezeichnet als Möhre, Mohrrübe, Gelbrübe, Gelbe Rübe, Rüebli, Riebli oder Wurzel und ist nur in Kultur bekannte Form der Möhre innerhalb der Familie der Doldenblütler. Von dieser Gemüsepflanze nutzt man fast ausschließlich nur die Pfahlwurzel.
Wie bei anderen allergenen Gemüse gilt die weit verbreitete Meinung, dass gekochte Karotten keine Allergien mehr auslösen können. Jedoch hat eine Studie der Universität Bayreuth festgestellt, dass das Allergen der Karotte Dau c1 im hocherhitztem Zustand einen für Allergiker ungefährliche Struktur annimmt, sinkt jedoch die Temperatur so kehrt die Struktur weitgehend in die natürliche form zurück.
So sollte man bei einer vorliegenden Karottenallergie generell möglichst auf den Verzehr von Karotten verzichten wie die Studie ergab. Denn das Erhitzen der Karotten zerstört nicht bzw. nicht vollständig die Proteinstrukturen welche allergische Reaktionen hervorrufen können.
Auch kann es nicht nur durch rohe Karotten oder gekochten Karotten oder Karotten aus der Büchse zu allergischen Reaktionen kommen, auch wenn sie anderen Lebensmitteln als Karottenextrakt bei gemischt werden können sie zu Beschwerden führen.
Das natürliche Karottenallergen Dau c 1 ist eine Mischung aus mehreren, strukturell sehr ähnlichen Proteinen. Diese sogenannten Isoallergene wurden für die Studie im Labor einzeln in Bakterien hergestellt.
Sowohl das Proteingemisch des natürlichen Dau c 1 als auch die einzelnen Isoallergene wurden dann bei Temperaturen bis maximal 95 Grad Celsius daraufhin untersucht, ob sich ihre Strukturen bei steigenden und fallenden Temperaturen verändern.
Es zeigte sich, dass die natürliche Mischung und fast alle einzelnen Isoallergene nach der Abkühlung auf 25 Grad Celsius erneut in der Lage waren Allergien zu verursachen.
So kann es trotz einer vorherigen Erhitzung durch die vorhandenen Antikörper bei den Allergikern zu einer allergischen Reaktion beim Verzehr kommen. Diese fällt jedoch häufig schwächer aus als vor der Erhitzung, jedoch bei die Allergenität (Allergiepotential) prinzipiell erhalten.
Die Stabilität des Karottenallergiens ist nicht allein von der Höhe der Temperatur abhängig, auch der Säuregrad ausgedrückt durch den pH-Wert ist entscheidend. Der pH-Wert 3 der sich nach der Nahrungsaufnahme im Magen einstellt sorgt zumindest bei Zimmertemperatur dafür, dass einige Epitope trotz des vorherigen Erhitzens weiter existieren. Dabei sind Epitope diejenigen molekularen Teilstrukturen, an welchen das Immunsystem von Allergie-Patienten das jeweilige Allergen erkennen kann und worauf es zu einer allergischen Reaktion kommt.
Man nutzte insbesondere die Magnetresonanzspektroskopie (NMR) sowie die CD-Spektroskopie für die Untersuchungen der Studie.